Recette entremet citron vanille noix

Cette recette vous permettra de confectionner un entremet pour une dizaine de personnes. Afin de le réaliser au mieux, assurez-vous d'avoir un moule cercle d'une vingtaine de centimètres de diamètre.

Streusel noix :

-          50 g beurre mou

-          50g poudre de noix torréfiées

-          50g de cassonade

-          50g farine

-          Fleur de sel

Mélanger le beurre mou avec la cassonade, ajouter la poudre de noix et la farine puis la fleur de sel.

Façonner une boule, étaler finement entre 2 tapis de cuisson.

Détailler un cercle de 23 cm.

Faire des cercles avec les chutes de pate en utilisant des douilles pour la décoration.

Enfourné 12 minutes à 160°

Moelleux aux noix :

-          60 g poudre de noix torréfiées

-          40 g de cassonade

-          50 g d’œuf

-          10 g d’huile de noix

-          Zestes 1 citron jaune

-          47 g de beurre

-          25 g de farine

-          5 g de levure chimique

-          50 g de blanc d’œuf

-          10 g de cassonade

Mélanger l’œuf avec la poudre de noix torréfiées, ajouter la cassonade et l’huile de noix. Incorporer les zestes de citron. Faire fondre le beurre noisette, l’ajouter chaud puis la farine et la levure.

Monter les blancs en neige pas trop ferme avec la cassonade. Incorporer à la maryse.

Couler sur le streusel et faire cuire 15 minutes à 160°

Crémeux citron vanille :

-          ½ feuille de gélatine

-          2 œufs (100g)

-          100g de sucre

-          80g de jus de citron

-          80g de beurre

-          Zestes 2 citrons jaune

-          Poudre de vanille

Ramollir la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer les œufs, le jus et les zestes de citron et le sucre et la vanille à 83° en remuant constamment. Ajouter la gélatine.

Faire baisser à 35° puis ajouter le beurre au mixeur plongeant.

Couleur dans le cadre et faire prendre au congélateur 2heures.

Mousse chocolat blanc vanille :

-          115g de crème entière

-          115g de chocolat blanc

-          1 feuille de gélatine

-          250g de crème entière

-          Zeste 1 citron

-          Poudre de vanille

Faire ramollir le chocolat rapidement. Faire bouillir la crème avec la vanille et le zeste et verser sur chocolat en 3 fois pour obtenir une ganache. Faire baisser à 30°.

Monter la crème en chantilly et incorporer à la maryse.

Montage

Sortir le cercle du congélateur, l’agrandir à 25cm. Déposer l’insert streusel noix, moelleux noix et crémeux citron au centre, pocher la mousse autour et dessus.

Laisser prendre 1 nuit au frigo ou plusieurs jours au congélateur.

Décorer avec les disques de streusel noix, des tranches de citron et des morceaux de fraise.