Entremet vanille, fruits rouges & Noix

Pour un entremet de 24cm soit 10 à 12 personnes

Ingrédients :

-> Biscuit moelleux aux noix    

•          2 œufs
•          5 g de levure
•          25 g de brisure de noix
•          80 g de farine
•          15 g de poudre de noix
•          20 g de lait
•          40 g de beurre
•          55 g d'huile de noix 
•          50 g de framboise
•          90 g de sucre

-> Curd fruit rouge brisure de noix :

•          500 g de fruit rouge entiers
•          50 g de brisure de noix
•          100 g de sucre
•          23 g de jus de citron
•          23 g de maïzena
•          35 g de beurre

 -> Mousse vanille :

•          35 g de crème
•          54 g de jaune d’œuf
•          9 g de gélatine
•          54 g de sucre
•          180 g de lait entier
•          540 g de crème fraiche entière
•          1 gousse de vanille
•          10 ml d’arôme naturel de vanille

Préparation :

-> Biscuit moelleux aux noix

• Faire fondre le beurre.
• Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter le beurre, le lait et l'huile de noix et mélanger.
• Terminer par mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de noix puis les ajouter.
• Obtenir une pâte homogène
• Couler dans un cercle de 20 cm
• Parsemer sur la pâte de framboise fraiche et de brisure de noix
• Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

-> Curd fruit rouge brisure de noix :

• Faire chauffer les fruits rouges et le sucre, bien mélanger à la spatule en bois en écrasant légèrement les fruits
• Mélanger ensemble le jus de citron et la maïzena
• Ajouter le mélange sur les fruits rouges et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger pour l'incorporer
• Ajouter les brisures de noix
• Couler dans un cercle de 20cm poser sur du film alimentaire et rabattre sur l’extérieur pour rendre le cercle bien hermétique et mettre au congélateur 2 heures minimum.

-> La mousse vanille :

• Mélanger rapidement les jaunes et le sucre
• Faire chauffer le lait, la petite quantité de crème, la gousse de vanille et l’arôme naturel de vanille.
• Des ébullition, verser sur les jaunes, remettre sur le feu pour faire épaissir.
• Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.
• Une fois le mélange froid, monter la crème entière en chantilly mousseuse
• Incorporer délicatement les 2 préparations.

Le montage :

• Poser un cercle de 24cm sur du film alimentaire et rabattre sur l’extérieur pour rendre le cercle bien hermétique.
• Ajouter du rhodoid à l’intérieur du cercle.
• Poser au centre le biscuit moelleux noix
• Couler la mousse avec une poche à douille sur tous le tour du biscuit et une légère couche au dessus
• Ajouter le curd fruit rouge brisure de noix par dessus
• Terminer en coulant le restant de mousse
• Laisser prendre 1 nuit au congélateur.

La décoration :

• Préparer des meringues avec les blancs d’œufs restant
• Disposer les meringues sur le dessus de l'entremet
• Intercaler des fruits frais et fleurs comestibles

Bonne dégustation