Recette d'Entremet aux noix

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le Biscuit aux Noix :

• 90 g Blancs d'oeufs
• 30 g de Sucre Semoule
• 100 g de Brisure de Noix
• 80 g de Sucre Glace
• 20 g de Farine

Pour la bavaroise aux Noix :

• 125 g de lait
• 80g de crème de noix Tradition
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 125 g de crème fraiche entière

Pour l’insert poire Noix caramel beurre salé

• 100 g de poires
• 40g de brisure de noix
• 40 g de sucre
• 20 g de beurre salé

Recette :

Pour le Biscuit aux Noix :

• Préchauffer le four à 150°
• Torréfier les brisures au four pendant 15 minutes
• Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre glace en continuant de battre.
• Tamiser ensemble le sucre et la farine.
• Rajouter en une fois les poudres et les noix.
• Mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber la préparation.
• Couler dans un moule rectangle de 25 cm de long à 165° pendant 15 minutes.

Pour la bavaroise aux Noix :

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.
• Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
• Faire bouillir le lait et la crème de noix Tradition 
• Verser sur les œufs blanchi puis remettre sur le feu pour faire épaissir à environ 85°
• Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Laisser refroidir

• Monter la crème fraiche froide en chantilly bien ferme

• Incorporer à la maryse les 2 préparations

Pour l’insert poire Noix caramel beurre salé

• Réaliser un caramel à sec puis ajouter le beurre salé, les poires et les brisures de noix.

Montage de l’entremet :

• Dans un cercle muni d’un rhodoïd  poser au fond un cercle de biscuit aux noix
• Déposer une fine couche de bavaroise sur le fond du biscuit et faire le tour extérieur en pochant du 1cm. Faire remonter la bavaroise sur les parois du cercle à l’aide d’une spatule 
• Déposer sur toute la surface du biscuit les poires et noix au caramel
• Pocher la bavaroise et lisser en surface.
• Laisser prendre 1 nuit au congélateur, puis au frigo 4 heures avant de déguster. 

Conseil :

• Pour donner à votre entremet un air de chef, pensez à réaliser un glaçage au chocolat.