Recette d'Entremet aux noix

Recette d'Entremet aux noix

Difficile - 60 Min

  • style Type de plat : Goûter/ Dessert
  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 60 min
  • timer Temps de cuisson : 15 min
  • place Région : Rhône-Alpes, France
  • euro_symbol Coût : Coût de recette #1

Préparation

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le Biscuit aux Noix :

  • 90 g Blancs d'oeufs
  • 30 g de Sucre Semoule
  • 100 g de Brisure de Noix
  • 80 g de Sucre Glace
  • 20 g de Farine

Pour la bavaroise aux Noix :

  • 125 g de lait
  • 80g de crème de noix Tradition
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 125 g de crème fraiche entière

Pour l’insert poire Noix caramel beurre salé

  • 100 g de poires
  • 40g de brisure de noix
  • 40 g de sucre
  • 20 g de beurre salé

Recette :

Pour le Biscuit aux Noix :

  • Préchauffer le four à 150°
  • Torréfier les brisures au four pendant 15 minutes
  • Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre glace en continuant de battre.
  • Tamiser ensemble le sucre et la farine.
  • Rajouter en une fois les poudres et les noix.
  • Mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber la préparation.
  • Couler dans un moule rectangle de 25 cm de long à 165° pendant 15 minutes.

Pour la bavaroise aux Noix :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.
  • Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Faire bouillir le lait et la crème de noix Tradition 
  • Verser sur les œufs blanchi puis remettre sur le feu pour faire épaissir à environ 85°
  • Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
  • Laisser refroidir
  • Monter la crème fraiche froide en chantilly bien ferme
  • Incorporer à la maryse les 2 préparations

Pour l’insert poire Noix caramel beurre salé

  • Réaliser un caramel à sec puis ajouter le beurre salé, les poires et les brisures de noix.

Montage de l’entremet :

  • Dans un cercle muni d’un rhodoïd  poser au fond un cercle de biscuit aux noix
  • Déposer une fine couche de bavaroise sur le fond du biscuit et faire le tour extérieur en pochant du 1cm. Faire remonter la bavaroise sur les parois du cercle à l’aide d’une spatule 
  • Déposer sur toute la surface du biscuit les poires et noix au caramel
  • Pocher la bavaroise et lisser en surface.
  • Laisser prendre 1 nuit au congélateur, puis au frigo 4 heures avant de déguster. 

Conseil :

  • Pour donner à votre entremet un air de chef, pensez à réaliser un glaçage au chocolat.

Produits de la recette