Recette buche crème de noix et chocolat

Pour la mousse à la crème de noix Chocolat :

•           12 cl de lait
•           200g de crème de noix châtaigne beurre salé
•           3 jaune d’œuf
•           5g de gélatine soit 2.5 feuilles
•           15 cl de crème entière

Pour le biscuit clémentines et noix :

•           2 clémentines bio
•           70g de brisure de noix
•           60g de sucre
•           10g de levure
•           2 œufs
•           40g d’huile d’olive

Pour l’insert crémeux chocolat :

•           100g de lait
•           100g de crème entière
•           40g de jaune d’œuf
•           20g de sucre
•           60g de chocolat noir
•           30g de chocolat au lait

Pour le glaçage chocolat :

•           87 ml d’eau
•           75 de sucre
•           20g de lait en poudre
•           25g de cacao
•           75cl de crème entière
•           1g d’agar agar

Pour le croustillant aux noix :

•  40g de chocolat aux lait
•  50g de praliné au noix

o   50g de noix

o   30g de sucre

o   10g d’eau

•   50g de feuillantine (crêpe dentelle)

Préparation du gâteau clémentine / noix :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Torréfier les noix 15 minutes à 180°C.
• Dans un blender, mixer les clémentines, dont une sans le peau, avec les noix torréfiées, le sucre et la levure.
• Dans un saladier, mélanger les œufs et l’huile d’olive pour obtenir un mélange homogène
• Incorporer ensuite dans le blender.
• Mixer pour bien incorporer tous les éléments.
• Couler sur une plaque et faire cuire 40 minutes. 

Préparation du croustillant aux noix

• Commencer par préparer le croustillant en torréfiant les noix au four à 180°C.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 110°C.
• Ensuite ajouter les noix, le sucre va sablé, remuer jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel.
• Étaler sur une plaque en silicone et laisser refroidir puis mixer longuement jusqu’à obtenir une patte homogène.
• Pour la croustillant, faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les feuillantines.
• Étaler sur le gâteau mandarine et faire durcir au congélateur

Préparation de la mousse à la crème de noix Chocolat

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide au moins 10 minutes.
• Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter la crème de noix Chocolat. Ajouter les jaunes d’œuf hors du feu puis remettre sur feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement.
• Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
• Laisser refroidir entre 25 et 30°C.
• Monter la crème en chantilly de consistance crème fouetter puis incorporer délicatement au mélange à la crème de noix.
• Couler dans un moule à buche de 34 cm sur la moitie de la hauteur.
• Mettre au congélateur 

Préparation de l’insert crémeux au chocolat :

• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Faire bouillir le lait et la crème.
• Incorporer un quart de mélange de lait/crème sur le mélange œuf/sucre, puis remettre le tout sur le lait restant sur le feu. Faire cuire à 85°C.
• Faire fondre le chocolat puis incorporer la crème au chocolat.
• Couler dans un moule à insert et laisser prendre au congélateur.
• Ensuite démouler et déposer sur la mousse dans la gouttière à buche puis recouvrir de la mousse restante et fin déposer le gâteau mandrine et le croustillant
• Laisser figer 1 nuit au congélateur.

Préparation du glaçage :

• Porter à ébullition tous les ingrédients ensemble durant 15 minutes.
• Laisser refroidir à 35°
• Sortir la buche de congélateur, démouler et couler le glaçage sur la buche.
• Laisser au réfrigérateur au moins 5 heures avant de déguster.

Astuce :

• Pour la décoration, réaliser des meringues avec les blancs d’œuf restant et le même poids en sucre.