Recette de la buche aux noix

-> Pour la mousse à la crème de noix Châtaigne beurre salé

•           12 cl de lait
•           200g de crème de noix châtaigne beurre salé
•           3 jaune d’œuf
•           5g de gélatine soit 2.5 feuilles
•           15 cl de crème entière

-> Pour la dacquoise aux noix

•           3 blanc d’œuf
•           35g de sucre glace
•           25g de poudre de noix
•           30g de farine
•           30g de brisure de noix

-> Pour la ganache aux chocolat :

•           30g de chocolat noix
•           30 cl de crème entière

Pour le glaçage chocolat :

•           87 ml d’eau
•           75 de sucre
•           20g de lait en poudre 
•           25g de cacao
•           75cl de crème entière
•           1g d’agar agar

Préparation de la mousse à la crème de noix Châtaigne beurre salé

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide au moins 10 minutes.
• Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter la crème de noix châtaigne au beurre salé. Ajouter les jaunes d’œuf hors du feu puis remettre sur feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement.
• Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
• Laisser refroidir entre 25 et 30°C.
• Monter la crème en chantilly de consistance crème fouetter puis incorporer délicatement au mélange à la crème de noix.
• Couler dans un moule à buche de 34 cm sur le moitié de la hauteur.
• Mettre au congélateur

Préparation de la ganache au chocolat :

• Faire chauffer le chocolat 30 secondes au micro onde pour le détendre grossièrement.
• Faire bouillir la crème.
• Ajouter la crème sur le chocolat en 3 fois minimum en mélangeant fortement pour émulsionner le mélange.
• Mettre dans une poche à douille et déposer un boudin de ganache sur la mousse à la crème de noix.
• Laisser figer au congélateur puis couvrir du restant de crème de noix.

 Préparation de la dacquoise :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Faire torréfier les brisures de noix 10 minutes au four. Puis laisser refroidir
• Monter les blancs en neige bien ferme.
• Dans un saladier mélanger les poudres préalablement tamiser.
• Incorporer délicatement dans les blanc à la Maryse.
• Verser dans une poche à douille puis pocher sur une plaque recouverte d’une feuille silicone. Parsemer de brisure de noix.
• Faire cuire 10 minutes.
• Après refroidissement, couper une bande de la largeur du moule et déposer sur la buche en appuyant légèrement.
• Laisser la buche au congélateur 1 nuit

Préparation du glaçage :

• Porter à ébullition tous les ingrédients ensemble durant 15 minutes.
• Laisser refroidir à 35°
• Sortir la buche de congélateur, démouler et couler le glaçage sur la buche.
• Laisser au réfrigérateur au moins 5 heures avant de déguster.

Astuce :

• Pour la décoration, déposer les chocolats en forme de noix ou alors recouvrez des cerneaux de noix de poudre dorée pour un effet garantie.